HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, czyli analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli) to system zarządzania bezpieczeństwem żywności, który identyfikuje zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne w procesie produkcji lub podawania żywności oraz określa punkty, w których trzeba je kontrolować. W Polsce wdrożenie systemu HACCP jest obowiązkowe dla każdego podmiotu działającego w branży spożywczej i gastronomicznej.
System HACCP opiera się na siedmiu zasadach: analizie zagrożeń, wyznaczeniu krytycznych punktów kontroli (CCP), ustaleniu limitów krytycznych, monitorowaniu CCP, określeniu działań korygujących, weryfikacji systemu oraz prowadzeniu dokumentacji. W praktyce dla mniejszych lokali gastronomicznych system ten często opiera się na uproszczonych procedurach GHP/GMP (dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej), które stanowią fundament, na którym buduje się właściwy HACCP.
Jak HACCP przekłada się na plan higieny
W codziennej pracy lokalu gastronomicznego system HACCP oznacza konkretne procedury: strefowanie kuchni, kolorystyczne oznaczenie sprzętu do sprzątania, harmonogram mycia i dezynfekcji, dobór środków dopuszczonych do kontaktu z żywnością oraz rejestr wykonanych czynności. To właśnie te elementy sprawdza sanepid podczas kontroli.
Zobacz pełny, praktyczny przewodnik: jak krok po kroku zbudować plan higieny zgodny z HACCP w restauracji.
Najczęściej zadawane pytania
Czy HACCP jest obowiązkowy dla małej gastronomii?
Tak — obowiązek wdrożenia systemu HACCP (lub odpowiednio dostosowanych procedur GHP/GMP) dotyczy każdego przedsiębiorcy prowadzącego działalność związaną z żywnością, niezależnie od skali lokalu.
Czym różni się HACCP od GHP/GMP?
GHP (Good Hygienic Practice) i GMP (Good Manufacturing Practice) to podstawowe dobre praktyki higieniczne i produkcyjne, na których dopiero buduje się pełny system HACCP z analizą zagrożeń i krytycznymi punktami kontroli.