Zakażenie krzyżowe w kuchni gastronomicznej czy w placówce medycznej rzadko wynika z braku środków dezynfekujących - znacznie częściej z jednej niebieskiej ścierki, którą ktoś przetarł najpierw blat do krojenia surowego mięsa, a potem stół, przy którym je się gotowe dania. System kolorystyczny HACCP eliminuje ten problem w sposób prosty i wizualny, bez konieczności czytania etykiet czy pamiętania procedur w biegu.
Dlaczego kolor, a nie procedura opisowa
HACCP wymaga udokumentowanego systemu zapobiegania zakażeniom krzyżowym, ale nie narzuca jednego, sztywnego standardu kolorów - w Polsce najczęściej stosuje się jednak schemat zbliżony do brytyjskiego, ze względu na jego powszechność i dostępność sprzętu u producentów takich jak Vileda. Kolor działa szybciej niż instrukcja: nowy pracownik, agencyjny czy sezonowy, w pierwszym dniu pracy widzi, że czerwony mop nie wchodzi do kuchni, nawet zanim przeczyta regulamin.
Standardowy podział kolorów w obiektach gastronomicznych i medycznych
| Kolor | Strefa | Przykładowe zastosowanie |
|---|---|---|
| Czerwony | Toalety i sanitariaty | Mopy, ścierki i wiadra wyłącznie do WC i umywalek |
| Niebieski | Powierzchnie ogólne | Podłogi w ciągach komunikacyjnych, biura, sale |
| Zielony | Strefy kontaktu z żywnością | Blaty, deski, stoły w kuchni, sala konsumpcyjna |
| Żółty | Strefy wysokiego ryzyka | Izolatki, sale zabiegowe, obszary o podwyższonym reżimie sanitarnym |
| Biały | Kuchnia - powierzchnie delikatne | Blaty ze stali nierdzewnej, sprzęt gastronomiczny |
Zasada jest prosta: jeden kolor - jedna strefa - żadnych wyjątków. Wystarczy jedno użycie niebieskiej ścierki w strefie zielonej, żeby cały system stracił sens.
Jak wdrożyć system w praktyce - nie tylko ścierki
- Oznacz kolorem nie tylko ścierki z mikrofibry, ale też mopy, wiadra, uchwyty i - jeśli to możliwe - rękawice jednorazowe
- Zamontuj przy wejściu do każdej strefy tabliczkę z kolorem obowiązującym w danym pomieszczeniu
- Przechowuj sprzęt w oddzielnych wieszakach lub wózkach serwisowych podzielonych kolorystycznie, a nie w jednym wspólnym koszu
- Wprowadź krótkie szkolenie wdrożeniowe (15-20 minut) dla każdego nowego pracownika, najlepiej z demonstracją na sali
- Raz w miesiącu przeprowadzaj krótki audyt wizualny - sprawdzenie, czy sprzęt danego koloru faktycznie znajduje się tylko we właściwej strefie
Wyposaż zespół w system kolorystyczny Vileda
Sprawdź mopy i akcesoria do sprzątania w pełnej gamie kolorów HACCP.
Najczęstsze błędy przy wdrażaniu systemu
Najczęstszym błędem jest wprowadzenie kolorów bez odpowiedniej ilości sprzętu - jeśli w obiekcie jest tylko jeden wózek serwisowy, personel prędzej czy później sięgnie po ścierkę niewłaściwego koloru z braku alternatywy. Drugi typowy problem to brak konsekwencji przy myciu i praniu - ścierki różnych kolorów prane razem w tej samej sieci wciąż spełniają swoją funkcję, ale zdarza się, że po wielu cyklach personel gubi orientację, który kolor faktycznie odpowiada której strefie, jeśli oznaczenia na ścianach są nieczytelne lub wyblakłe. Regularna odnowa oznaczeń i uzupełnianie zapasów to koszt rzędu kilkuset złotych rocznie w zamian za realne ograniczenie ryzyka zakażeń krzyżowych.
Centrum Higieny Efekt jako jeden z doświadczonych dystrybutorów chemii gospodarczej na Śląsku dostarcza produkty z tego poradnika na terenie całej Polski, nawet następnego dnia.
Najczęściej zadawane pytania
Czy system kolorystyczny jest prawnie wymagany w gastronomii w Polsce?
Przepisy HACCP nie narzucają konkretnych kolorów, ale wymagają udokumentowanego systemu zapobiegania zakażeniom krzyżowym. Kolorystyczne oznaczenie sprzętu jest powszechnie uznawaną i najłatwiejszą do wdrożenia metodą spełnienia tego wymogu, dlatego kontrolerzy sanepidu traktują jego brak jako sygnał ostrzegawczy.
Ile zestawów kolorystycznych potrzebuje mała restauracja?
Minimum to komplet czterech kolorów - czerwony, niebieski, zielony i żółty lub biały - w liczbie mopów i ścierek wystarczającej, by każda zmiana miała dostęp do pełnego zestawu bez czekania na pranie.
Czy ścierki różnych kolorów można prać razem?
Tak, samo pranie w tej samej pralce nie narusza zasad HACCP, ponieważ chodzi o rozdzielenie w trakcie użytkowania, a nie w procesie prania. Ważne jest jednak, by po praniu ścierki wróciły do właściwie oznaczonych, oddzielnych pojemników.