Zakłady produkcji mięsnej i wędliniarnie podlegają jednym z najsurowszych wymogów higienicznych w całym sektorze spożywczym, ze względu na wysokie ryzyko namnażania patogenów w surowcu mięsnym — nadzór nad higieną w tej branży sprawuje dodatkowo inspekcja weterynaryjna, obok standardowego sanepidu.
Strefowanie zakładu: surowiec, obróbka, produkt gotowy
Kluczowym elementem planu higieny jest fizyczne oddzielenie strefy przyjęcia i obróbki surowego mięsa od strefy pakowania produktu gotowego — z osobnym personelem, osobną odzieżą roboczą i osobnym sprzętem sprzątającym, żeby wyeliminować ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego.
Mycie stali nierdzewnej i linii produkcyjnej
Maszyny do rozbioru, taśmy produkcyjne i stoły ze stali nierdzewnej wymagają mycia i dezynfekcji po zakończeniu każdej zmiany produkcyjnej, z użyciem preparatów alkalicznych skutecznie usuwających tłuszcz zwierzęcy oraz preparatów dezynfekujących dopuszczonych do kontaktu z żywnością.
W zakładach mięsnych temperatura wody używanej do mycia ma znaczenie — zbyt wysoka może utrwalać białko na powierzchniach zamiast je usuwać, dlatego dobór temperatury powinien być zgodny z zaleceniami producenta chemii.
Higiena rąk i rękawic przy obróbce surowego mięsa
Personel mający kontakt z surowym mięsem powinien zmieniać rękawice przy każdym przejściu między etapami obróbki, a stanowiska do mycia i dezynfekcji rąk powinny być zlokalizowane przy każdym wejściu do strefy produkcyjnej, nie tylko przy głównym wejściu do zakładu.
| Strefa | Czynność | Częstotliwość |
|---|---|---|
| Maszyny do rozbioru i taśmy | Mycie alkaliczne i dezynfekcja | Po każdej zmianie produkcyjnej |
| Stoły ze stali nierdzewnej | Mycie i dezynfekcja | Wielokrotnie w ciągu zmiany |
| Rękawice personelu | Wymiana | Przy każdym przejściu między etapami obróbki |
| Podłogi hali produkcyjnej | Mycie z odtłuszczeniem | Po każdej zmianie |
Chemia zgodna z wymogami HACCP dla przemysłu mięsnego
Sprawdź preparaty do mycia stali nierdzewnej i dezynfekcji powierzchni w chefekt.pl.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego strefa surowca musi być fizycznie oddzielona od strefy pakowania?
Aby wyeliminować ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego gotowego produktu patogenami obecnymi w surowym mięsie — to jeden z podstawowych wymogów HACCP w tej branży.
Jak często myć maszyny do rozbioru mięsa?
Standardowo po każdej zmianie produkcyjnej, a w niektórych zakładach dodatkowo w trakcie zmiany przy zmianie rodzaju przetwarzanego surowca.