Piekarnia i cukiernia rządzą się innymi prawami higienicznymi niż typowa kuchnia gastronomiczna. Zamiast wilgotnego środowiska pracy z tłuszczem i wodą, dominującym zagrożeniem jest tu pył mączny, osiadający na każdej powierzchni i sprzyjający rozwojowi pleśni w wilgotnych zakamarkach, a także ryzyko krzyżowego kontaktu alergenów w zakładach produkujących zarówno wyroby tradycyjne, jak i bezglutenowe. Dobrze zaprojektowany harmonogram mycia musi uwzględniać tę specyfikę, zamiast kopiować procedury z kuchni obiadowej.
Zarządzanie pyłem mącznym
Mąka unosząca się w powietrzu osiada na parapetach, obudowach urządzeń, przewodach wentylacyjnych i lampach, tworząc warstwę, która przy kontakcie z wilgocią błyskawicznie zbryla się i staje się podłożem dla mikroorganizmów. Codzienne sprzątanie powinno obejmować odkurzanie na sucho powierzchni górnych przed jakimkolwiek myciem na mokro, ponieważ zwilżenie mąki od razu utrudnia jej usunięcie. Dopiero po usunięciu suchego pyłu stosuje się mycie właściwe blatów i sprzętu produkcyjnego.
Nigdy nie zaczynaj mycia produkcji piekarniczej od razu na mokro. Zwilżona mąka tworzy kleistą warstwę, którą znacznie trudniej usunąć niż suchy pył zebrany szczotką lub odkurzaczem przemysłowym.
Mycie powierzchni mających kontakt z ciastem
Blaty do wyrabiania ciasta, stoły do formowania i wałkownice wymagają mycia po każdym cyklu produkcyjnym, ponieważ resztki surowego ciasta fermentują znacznie szybciej niż większość produktów spożywczych ze względu na aktywne drożdże i wilgotność. Środki myjące używane w tej strefie powinny być bezwonne lub o neutralnym zapachu, ponieważ ciasto bardzo łatwo wchłania obce aromaty, co bezpośrednio wpływa na jakość finalnego wyrobu.
Czyszczenie pieców i form bez uszkadzania powłok nieprzywierających
Formy i blachy z powłoką nieprzywierającą wymagają szczególnej ostrożności: środki ścierne i twarde szczotki niszczą powłokę szybciej niż codzienne pieczenie, skracając żywotność sprzętu nawet kilkukrotnie. Zaleca się mycie miękką gąbką z użyciem łagodnych preparatów odtłuszczających, a przypalone resztki najpierw namoczyć, zamiast usuwać je na siłę. Wnętrze pieców konwekcyjno-parowych czyści się zgodnie z programem producenta, a zewnętrzne panele sterowania wyłącznie preparatami niepozostawiającymi smug, które nie wnikają w elektronikę.
Zapobieganie krzyżowemu kontaktowi alergenów
Zakład produkujący jednocześnie wyroby tradycyjne i bezglutenowe musi zapewnić fizyczne rozdzielenie stref produkcji, w tym osobne blaty, formy, sprzęt do przesiewania i najlepiej także osobną, oznakowaną odzież ochronną dla personelu pracującego przy liniach bezglutenowych. Sprzątanie strefy bezglutenowej powinno odbywać się przy użyciu osobnego zestawu ścierek i narzędzi, nigdy współdzielonych ze strefą standardową, a kolejność sprzątania w ciągu dnia powinna zakładać, że strefa bezglutenowa jest czyszczona jako pierwsza, zanim pył mączny z produkcji tradycyjnej zdąży się rozprzestrzenić.
Higiena lady sprzedażowej w cukierni detalicznej
Witryna chłodnicza i lada sprzedażowa to punkt kontaktu z klientem, dlatego wymaga częstszego mycia niż zaplecze produkcyjne, zwłaszcza szyb, uchwytów i blatów, na których odkładane są opakowania. Skropliny w witrynach chłodniczych sprzyjają rozwojowi pleśni w uszczelkach, dlatego warto włączyć dokładne czyszczenie uszczelek do cotygodniowego harmonogramu, a nie tylko do generalnych porządków.
| Strefa | Częstotliwość mycia | Uwaga specjalna |
|---|---|---|
| Blaty do wyrabiania ciasta | Po każdym cyklu produkcyjnym | Preparaty bezwonne, aby nie wpływać na smak ciasta |
| Formy i blachy z powłoką nieprzywierającą | Codziennie, po ostygnięciu | Bez środków ściernych, moczenie zamiast szorowania |
| Strefa bezglutenowa | Jako pierwsza w ciągu dnia, osobnym zestawem narzędzi | Zero współdzielenia sprzętu ze strefą tradycyjną |
| Lada i witryna chłodnicza | Kilka razy dziennie w części szklanej, uszczelki co tydzień | Skropliny sprzyjają pleśni w uszczelkach |
| Powierzchnie górne i wentylacja | Odkurzanie na sucho codziennie, mycie generalne co tydzień | Zawsze przed myciem na mokro |
- Codzienne odkurzanie pyłu mącznego z powierzchni górnych przed myciem na mokro
- Mycie blatów i sprzętu do wyrobu ciasta po każdym cyklu produkcyjnym
- Delikatne czyszczenie form i blach bez środków ściernych
- Pełne rozdzielenie sprzętu i harmonogramu dla strefy bezglutenowej
- Regularne czyszczenie uszczelek witryn chłodniczych w części sprzedażowej
Zaopatrz piekarnię w folie i papiery do pieczenia
Sprawdź papiery do pieczenia i folie aluminiowe ułatwiające utrzymanie czystości form i blach.
Dokumentacja zgodna z HACCP
Podobnie jak w każdej innej produkcji spożywczej, piekarnia i cukiernia muszą prowadzić dokumentację systemu HACCP obejmującą harmonogramy mycia, karty charakterystyki stosowanych środków oraz procedury postępowania w przypadku wykrycia alergenu w niewłaściwej strefie. Regularne przeglądy tej dokumentacji, najlepiej raz na kwartał, pozwalają wyłapać luki, zanim staną się problemem podczas kontroli sanitarnej.
Centrum Higieny Efekt jako jeden z doświadczonych dystrybutorów chemii gospodarczej na Śląsku dostarcza produkty z tego poradnika na terenie całej Polski, nawet następnego dnia.
Najczęściej zadawane pytania
Czy pył mączny trzeba usuwać codziennie?
Tak, codzienne odkurzanie na sucho powierzchni górnych, obudów urządzeń i parapetów zapobiega zbrylaniu się mąki pod wpływem wilgoci i ogranicza ryzyko rozwoju pleśni.
Jak myć formy z powłoką nieprzywierającą, żeby ich nie zniszczyć?
Należy używać miękkiej gąbki i łagodnego preparatu odtłuszczającego, unikać środków ściernych i twardych szczotek, a przypalone resztki najpierw namoczyć zamiast usuwać je na siłę.
Czy strefa bezglutenowa musi mieć osobne narzędzia do sprzątania?
Tak, pełne rozdzielenie sprzętu sprzątającego i produkcyjnego jest jedynym skutecznym sposobem na uniknięcie krzyżowego kontaktu z glutenem, a strefa ta powinna być sprzątana jako pierwsza w ciągu dnia.